| Factor | Impact | Voorbeeld |
|---|---|---|
| Hergebruik | Daling van 15-30°C | Gebruikte frituurolie |
| Blootstelling aan de lucht | Vroege oxidatie | Fles geopend >6 maanden geleden |
| Aanwezigheid van zout | Vermindering van het punt | Marinades voor het koken |
Hoofdstuk 2: De optimale keuze door culinaire techniek
2.1 Koken op hoge temperatuur (>200°C)
Top opties:
- Geraffineerde avocado-olie (271°C) – ideaal om te frituren
- Rijstzemelenolie (254°C) – neutraal van smaak
- Ghee (252°C) – zorgt voor een boterachtige smaak
Vermijden:
- Ongeraffineerde oliën
- Standaard boter (130°C)
2.2 Medium koken (160-200°C)
Gezonde keuze:
- Vierge olijfolie (216°C) – rijk aan polyfenolen
- Geraffineerde arachideolie (232°C) – zuinig
Specialiteiten:
- Eendenvet (190°C) – perfect voor aardappelen
2.3 Zacht koken en kruiden
Breekbare oliën om te bewaren:
- Walnootolie (max. 160°C) – rijk aan omega-3
- Lijnolie (107°C) – rauw te consumeren
Hoofdstuk 3: Benchmarking van de oliesector
3.1 Prestatiegrafiek
3.2 Het speciale geval van olijfolie
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht:
- Extra vierge bestand tegen goed tot 190°C
- De “light” versie (242°C) verliest zijn antioxidanten
- Zuurgraad beïnvloedt de stabiliteit (kies voor <0,8%
zie vervolg op de volgende pagina
