Inleiding: het cruciale belang van het rookpunt
Wanneer je een olie verhit tot voorbij het rookpunt – de precieze temperatuur waarbij het begint af te breken – zijn er verschillende zorgwekkende verschijnselen die zich voordoen: de vorming van giftige stoffen, het verlies van nuttige voedingsstoffen en de ontwikkeling van onaangename aroma’s. Volgens een studie van ANSES gebruikt 78% van de Fransen echter systematisch dezelfde olie voor al hun kookkunsten, wat vaak ongeschikt is voor hoge temperaturen. Deze uitgebreide gids laat u zien hoe u uw vet wetenschappelijk kunt kiezen voor elk culinair gebruik.
Hoofdstuk 1: Rookpunten begrijpen
1.1 De wetenschap achter het rookpunt
Het rookpunt wordt bepaald door:
- Vetzuursamenstelling (verzadigd vs. onverzadigd)
- De mate van verfijning (geraffineerde oliën weerstaan beter)
- De aanwezigheid van onzuiverheden (plantendeeltjes, water)
Afbraakmechanisme:
Bij hoge temperaturen splitsen triglyceriden zich in:
- Glycerol (die wordt omgezet in acroleïne, een irriterende stof voor de longen)
- Vrije vetzuren (gevoelig voor oxidatie)
